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SAAZ-Plugs 113gr.
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La produzione della Birra PDF  | Stampa |  E-mail

Gli ingredienti

  • L’acqua deve essere pura, senza batteri. È determinante perchè permette agli altri ingredienti di liberare i propri sapori. Il 95% delle birrerie posseggono la propria sorgente o pozzo naturale.
  • L’orzo è un cereale che puó essere conservato a lungo dopo la raccolta. Per essere utilizzato nella fabbricazione della birra, deve prima essere maltato. Sará l'orzo maltato a determinare il colore ed il gusto della birra.
  • Altri cereali sono ugualmente usati nella fabbricazione di alcune birre: l'avena, il granoturco, il grano.
  • Il luppolo o « oro verde » è una pianta rampicante, con piante maschi e femmine, delle quali sono utilizzati solo i fiori femmine. Ne esistono diversi tipi, da molto amari a molto aromatici. Anticamente, il luppolo cresce nautalmente in quasi tutta Europa e fu usato molto presto dai birrai. Si poteva anche sostituirlo con insiemi aromatici: rosmarino e timo che avevano un ruolo di conservazione identico ma davano un altro sapore. È infatti il luppolo che suggerisce l'amarezza alla birra. Nel 18° secolo ebbe un tale successo che tutte le birre ne contenevano.
  • I lieviti trasformano gli zuccheri del mosto in alcool ed in gas carbonico. Sono specifici ad ogni tipo di birra. All'inizio, l'uomo non controllava i lieviti nella birra. Fu Pasteur a metterne in luce il ruolo. La loro coltura fu perfezionata dal danese Hansen. Oggigiorno due tipi di lieviti intervengono principalmente nella fabbricazione della birra: la Saccharomyces cervisiae e la S. carlsbergensis (fermentazione bassa).

Altri prodotti fanno parte della composizione della birra, come certe spezie: coriandolo, zenzero, chiodo di garofano, salvia, finocchio, granuli di senape, anice, cannella,..


La fabbricazione

  • Il maltaggio : la trasformazione dei chicchi d'orzo in malto.

Questo procedimento ha lo scopo di far germogliare i chicci d'orzo per poterli utilizzare nella fabbricazione della birra. Consiste ad immergere i chicchi nell'acqua, poi a lasciarli germogliare durante circa cinque giorni prima di interromperne il processo di germogliatura utilizzando l'aria calda per asciugarli a circa 65°C ("touraillage" essicatura). Quest'interruzione è necessaria per mantenere dello zucchero per la fabbricazione della birra. Secondo la durata e la temperatura dell'essicatura, i malti avranno differenti sapori e colori. Differenze che si ritroveranno nelle birre. La germogliatura provoca la secrezione di enzimi. Questi permettono, tramite la dissoluzione del malto nell'acqua, la trasformazione dell'amido in zuccheri e delle proteine in acidi aminati.

  • La miscelazione : la produzione del mosto

I chicchi di malto sono dapprima schiacciati affinchè possano sciogliersi nell'acqua (35 à 50°C.), la cui temperatura è progressivamente aumentata fino a raggiungere i 75°. A questa temperatura gli enzimi cominciano il proprio lavoro e trasformano l'amido in zuccheri e le proteine in acidi aminati (necessari all'alimentazione dei lieviti). Quest'insieme dà un succo zuccherato molto caldo e dolciastro che assomiglia al tè. Viene filtrato (1° filtraggio) in maniera naturale dalla pellicola dei chicchi d'orzo schiacchiati rimasta in fondo alla vasca. Si ottiene cosí il mosto. I residui secchi sono chiamati « drêches » e sono generalmente utilizzati per nutrire il bestiame. Generalmente si aggiunge dell'acqua calda due o tre volte, poi si filtra per estrarre il massimo dello zucchero. Il mosto filtrato viene messo in vasche di cottura nelle quali si aggiungerá il luppolo (110 a 300 gr./ettolitro). In questa tappa, è possibile aggiungere dello zucchero. Secondo il tipo e la quantitá di zucchero si puó ottenere un centinaio di birre diverse. La cottura sterilizzerá il mosto distruggendo gli enzimi. In seguito il mosto viene raffreddato per permettere la sua "inseminazione" con i lieviti.

  • La fermentazione: l'aggiunta del lievito

La fermentazione consiste nell'aggiungere il lievito al mosto raffreddato. Quest'aggiunta provoca la trasformazione degli zuccheri in alcool ed in gas carbonico e dà, in gran parte, il gusto alla birra. Il Belgio è l'unico paese ad avere tre tipi di fermentazioni principali che si riferiscono alla diversitá di lievito ed alla temperatura di fermentazione:
La fermentazione bassa, del tipo "pils", proveniente dalla cittá ceca di Pilzen. Dura da 6 10 giorni ed è chiamata bassa perchè in fine di fermentazione, i lieviti si depositano in fondo alla vasca. Avviene con lieviti del tipo Saccharomyces carlsbergensis attivi tra 8° e 10°C.
La fermentation alta, o tradizionale, dura al massimo 5 giorni ed è realizzata con lieviti del tipo S. cerevisiae, attivi tra 15°e 25°C. È chiamata alta perchè i lieviti lavorano in superficie del mosto e formano uno strato spesso e schiumoso.
La fermentazione spontanea (lambic, gueuze) è particolare della regione di Bruxelles. Dipende da microrganismi (lieviti, batteri,... un centinaio) particolari all'atmosfera della valle della Senne. Dopo cottura, il preparato tiepido è pompato verso vasche aperte situate sotto i tetti della birreria. Vi rimane tutta una notte per raffreddare e permettere ai lieviti selvatici ed ai batteri di inseminare il mosto. Non sono aggiunti lieviti dal birraio. Il prodotto ottenuto si chiama lambic.

  • La finitura: il tocco personale

Molti birrai aggiungono diverse sostanze per dare alla loro birra un gusto tipico. Queste aggiunte fanno parte del "segreto professionale". Tra queste sostanze si possono citare, per esempio: sciroppi di frutta, frutta fresca, spezie, zuccheri, miele,...
Dopo la fermentazione del mosto, la birra deve ancora maturare. Questa maturazione o fermentazione secondaria va da una settimana a diversi mesi, secondo la birra (ed anche 3 anni per la gueze Cantillon). Lo scopo è di far maturare la birra, schiarirla lasciando depositare il lievito, saturarla di gas carbonico ed affinare il sapore.

 

Questo è tutto, ora, prova a conoscere e provare le nostre birre artigianali!